Kattentongen

RECEPT VOOR cIRCA 30-40 KOEKJES

ingrediënten

50 gram bloem
50 gram boter
50 gram gezeefde poedersuiker
iets zout
het merg van een half vanillestokje
1 eiwit

bereidingswijze

verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier
meng in een kom de boter, de poedersuiker, het zout en het vanillemerg tot een romige massa
voeg het eiwit toe en roer de massa luchtig
voeg in delen de bloem toe
spuit, met een spuitzak met gladde mond, koekjes op de bakplaat van circa 6 cm lang
plaats de bakplaat onder in de oven en bak de koekjes in circa 6 minuten gaar en de randen lichtbruin worden
haal de koekjes voorzichtig van de bakplaat en laat ze afkoelen

GESCHIEDENIS

De kattentong is een bros, langwerpig koekje met afgeronde uiteinden, dat qua vorm doet denken aan een kattentong. Het deeg van dit koekje bestaat uit gelijke delen bloem, suiker en boter. Door de toevoeging van eiwit krijgt het deeg een luchtige, schuimachtige structuur. In Nederland staat dit type beslag bekend als roerdeeg. Dankzij deze structuur kan het dunne deeg gemakkelijk met een spuitzak worden opgespoten. De koekjes zijn meestal vijf tot acht centimeter lang. Bovendien hebben ze in de oven slechts enkele minuten nodig om te bakken.

FRANKRIJK

Op basis van de ingrediënten én baktechniek moeten de allereerste kattentongen wel uit een Franse oven zijn gekomen. Aanvankelijk ontwikkelt het dunne en fijne deeg zich langzaam door culinaire innovaties. Doordat eidooiers vooral worden gebruikt in sauzen of als fixeermiddel in verf, blijven eiwitten onbenut. Eiwitten zijn rijk aan voedingsstoffen en om verspilling te voorkomen, verwerkt men deze in gebak. Zo ontmoeten boter en eiwitstructuren elkaar en ontstaat er een uniek patisserie product. Een luchtig mengsel dat later de basis vormt voor koekjes zoals de kattentong.

Het kookboek ‘Le Pâtissier François’ van François Pierre de la Varenne uit 1651 toont een vroeg gebruik van eiwit in zoet gebak. Deze bereidingen behoren nog steeds tot het traditionele taartbeslag en niet tot het luxe koekjesdeeg. Toch kondigen ze hiermee de overgang aan naar de lichtere en meer vloeibare mengsels. Daarmee vormen ze een belangrijke technische tussenstap in de ontwikkeling naar de huidige kattentong.

NONNEN UIT NANCY

In de 17e eeuw bakken nonnen van de Orde van de Visitatie in Nancy de zogenaamde Visitandines. Zij gebruiken amandelmeel, suiker, boter en opgeklopt eiwit. Dit ovale cakeje geldt als een voorloper van de moderne financier. Daarmee combineert het lichtheid met structuur. Tegelijkertijd markeert het een volgende stap richting het verfijnde deeg van de huidige kattentong.

In de 18e eeuw verfijnen patissiers hun technieken verder. Recepten veranderen stap voor stap en technieken verbeteren. Daardoor ontstaat de basis voor delicate koekjes zoals de kattentong. Bakkers gebruiken in die tijd de restwarmte van hun houtgestookte ovens slim. De lage temperatuur blijkt ideaal voor kleine en kwetsbare baksels. Deze methode staat bekend als à petit four. Pas in de 19e eeuw krijgen petits fours, en vooral petits fours secs, een vaste plek in de Franse patisserie. In deze periode krijgen boter en eiwit een structurele functie. Daarnaast raakt het bakken op bakplaten steeds meer ingeburgerd. Deze ontwikkeling speelt zich vooral af in adellijke huishoudens en stedelijke patisserieën.

In de 19e eeuw, rond 1815, legt Marie-Antoine Carême de basis voor een zachter en verfijnder deeg. In ‘Le Pâtissier Royal Parisien’ beschrijft hij dunne degen en bakplaatmethodes. Ook introduceert hij het gecontroleerd drogen van gebak. Wat nog ontbreekt, is de specifieke eiwitverhouding die nodig is voor de kattentong. Die luchtige, maar stevige structuur wordt pas later ontwikkeld.

LANGUES DE CHAT

Hoewel de afzonderlijke ingrediënten al vóór 1815 bestaan, is er geen bewijs voor een identiek deeg. Pas enkele decennia daarna combineren patissiers boter, suiker, bloem en eiwit optimaal. Uiteindelijk ontstaat een deeg dat dun, luchtig en stevig genoeg is. Hierdoor kan men het met een spuitzak vormen. Een belangrijke stap voor de kattentong zoals we die nu kennen. De naam ‘langues de chat’ verschijnt voor het eerst in 1865. De gerenommeerde patissier Pierre Lacam vermeldt deze naam in ‘Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie’. De naam is, zoals we inmiddels weten, een speelse, visuele verwijzing naar de vorm van het koekje.

Vervolgens verspreidt het koekje zich over de hele wereld. Het verschijnt in kookboeken op elk continent. Daarnaast groeit de populariteit van de chocoladevariant. In Italië geniet men van de bijna identieke lingua di gatto, vaak geserveerd bij een bolletje ijs. De Spanjaarden en de Filipino’s noemen het lengua de gato, soms met een lokale twist of extra toppings. In Japan krijgt het koekje de naam rangudosha (ラングドシャ). Daar bestaat ook een sandwichvariant met chocolade, zoals de bekende Shiroi Koibito. In Portugal en Brazilië spreekt men van língua de gato. Het bedrijf Kopenhagen in Brazilië produceert een chocoladeversie. In Tsjechië heet het kočičí jazýček. De Hongaren spreken van macskanyelv. De in Zwitserland geboren Emil Gerbeaud maakt in 1895 in Boedapest de eerste chocolade-kattentong. In Duitstalige gebieden heet het Katzenzungen. De Polen noemen het język kota. In Roemenië heet het limbă de pisică en in Indonesië lidah kucing. Zo bewijst dit kleine, fijne koekje zijn universele aantrekkingskracht.

EIWIT INSPIRATIE

Heb je eiwit over en weet je niet goed wat je ermee moet doen? Geen paniek, maak dan snel een schaaltje van deze heerlijke, klassieke dunne koekjes. Lekker bij de thee, maar ook heerlijk bij een bolletje ijs of een romig dessert. Daarnaast zijn kattentongen zeer geschikt als taartdecoratie. Een gevulde kattentong maak je door tussen twee ambachtelijk gebakken kattentongen een smaakvolle crème te spuiten. Vervolgens kun je de gevulde kattentong in chocolade dopen of afwerken met glazuur. Zo krijgt dit eenvoudige koekje extra verfijning. Een stukje zoet erfgoed dat niets aan charme of heerlijkheid verliest.

recept uit “Neerlands Kookboek”