RECEPT VOOR cIRCA 30-40
ingrediënten
- 160 gram gezeefde bloem
- 120 gram in blokjes gesneden boter
- 80 gram gezeefde basterdsuiker
- 3 gram zout
bereidingswijze
- verwarm de oven voor op 150°C en bekleed een bakplaat met bakpapier
- meng alle ingrediënten in een kom en kneed de massa met een koele hand vlug tot een samenhangende bal
- rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een plak van 3-4 mm dik
- steek uit deze deeglap (met behulp van een glas/vorm) circa 30-40 koekjes
- leg deze koekjes op de bakplaat met bakpapier
- plaats de bakplaat midden in de oven en bak de koekjes in circa 20 minuten gaar en licht goudbruin
- haal de koekjes van de bakplaat en laat ze afkoelen
GESCHIEDENIS
Zandkoekjes zijn kruimelige, zoete koekjes met een hoog botergehalte. Van origine zijn het Schots broodkoekjes die door de eeuwen heen zijn geëvolueerd tot de hedendaagse zandkoekjes.
twaalfde eeuw
In Schotland bewaren zuinige bakkers bescheiden restjes brooddeeg van havermeel en drogen dit op lage temperatuur. Na het drogen voegt men aan het deeg kruiden en/of zoetstof toe om de smaak aantrekkelijker te maken. Uiteindelijk voegt men voor het afbakken nog wat gist en soms een klein beetje vet toe (vaak helemaal geen vet). Zo is het middeleeuwse harde koekje, ook wel biscuit bread (= biscuitbrood) ontstaan. Biscuit bread is langer houdbaar dan gewoon brood en dus handig voor reizigers, zeelieden en soldatenrantsoenen. Ondanks dat het eenvoudige koekje heeft geprofiteerd van de culturele uitwisseling met Franse banketbakkers, tijdens het bondgenootschap (Auld Alliance 1295-1560) tussen Frankrijk en Schotland tegen Engeland, schrijft men de verfijning van deze Schotse uitvinding toe aan koningin Mary Stuart van Schotland.
zestiende eeuw
Koningin Mary Stuart van Schotland, deels opgegroeid in Frankrijk, heeft tijdens haar regeerperiode een team van chique Franse chefs in dienst die het recept perfectioneren. Ze voegen aan het basisrecept boter toe, meer boter en waarschijnlijk nog een beetje boter. De koekjes blijken na het bakken kruimelig te zijn en mooi licht van kleur. Door de boter kneedt men het deeg nauwelijks waardoor er zich geen lange glutenketens vormen (short dus). In de oude Engels taal betekent rijk kruimelig deeg met een zachte textuur ook ‘short’. Zo is dus de naam shortbread ontstaan. Meel en gist vervangen nu de overgebleven broodrestje. Shortbread met karwijzaad is overduidelijk de favoriete smaak van Queen Mary en de Petticoat Tail is haar favoriete vorm. Het iconische Schotse paradepaardje heeft namelijk drie traditionele vormen:
Petticoat Tails = individuele taartpuntjes
Rounds = individuele ronde koekjes
Fingers = individuele rechthoekige koekjes
zeventiende eeuw
Aan het einde van deze eeuw hersteld de Schotse economie en krijgen de Schotten ook toegang tot de Engels markt. Schotse boeren kunnen nu meer vee kopen en daardoor krijgen de Schotten makkelijker toegang tot melk om boter te maken. De gist in shortbread vervangt men hierdoor langzaamaan helemaal door boter en zo is het boterige shortbread ontstaan. Men noemt het ook wel de voorouder van alle boterkoekjes. Shortbread of zanddeeg bestaat meestal uit één deel witte fijne kristal suiker, twee delen uitgeknepen boter (zodat er geen water meer in zit) en drie – soms vier – delen gezeefde bloem (de 1-2-3 formule). Alles hangt af van de kwaliteiten van dit trio.
Door het gebruik van boter en suiker is shortbread een lange tijd alleen voor rijke mensen betaalbaar of voor de gewone burger een echte traktatie bij speciale gelegenheden. Shortbread wordt in Schotland van oudsher, maar
inmiddels ook in de rest van Engeland, traditiegetrouw geserveerd met Kerstmis, Hogmanay (= Schots oudejaarsdag) en op bruiloften. Volgens de traditie breekt de bruidegom, op de Schotse Shetlandeilanden, een stuk versiert shortbread boven het hoofd van zijn bruid als zij haar nieuwe huis betreedt. Als het koekje verkruimelt (dûh…..altijd dus), dan krijg en ze een vruchtbaar én succesvol huwelijk.
achttiende eeuw
1736
Het eerste recept geschreven op papier uit het kookboek ‘Receipts for Cookery and Pastry-Work’ van de Schotse Mrs McLintock (Recept XVII) beschrijft ‘To make Short Bread’:
Take a Peck of Flour, put tree lib. of Butter in among a little Water, and let it melt, pour it in amongst your Flour, put in a Mutchkin of good Barm; when it is wrought divide it in 3 Parts, roll out your Cakes longer than broad, and gather it on the Sides with your Finger, cut it through the Middle, and job it on the Top, then fend it to the Oven.
Vrij vertaald: neem 4 kilo meel, smelt 3 pond boter in een beetje water, en doe het bij het meel, voeg een beetje goede gist toe; als het klaar is verdeel het in 3 delen, rol je koeken langer uit dan breed en pak ze met je vinger aan de zijkanten vast, snijd het doormidden en leg het bovenop, zet het dan in de oven.
1774
In het kookboek Cookery and Pastry van de Schotse kooklerares Susanna MacIver uit Edinburgh staat een recept voor shortbread.
1784
Scheepsbeschuit staat bekend als oneetbaar en is zó onverwoestbaar dat sommige zeelui ze als ansichtkaart gebruiken. Het oudste overgebleven voorbeeld van biscuit bread is een scheepsbeschuit van 13 april 1784.
negentiende eeuw
1806
De Schotse banketbakker en lerares kookkunst Mrs Frazer uit Edinburgh schrijft een specifiek recept voor de Petticoat Tails (pagina 210) in haar kookboek The Practice of Cookery, Pastry, and Confectionary.
1841
In het Algemeen Handelsblad van 15 december 1841 adverteert Mr. broodbakker W. Bruné met shortbread voor kerst en nieuwjaar.
1874
De term sablé verschijnt officieel in het Franse Littré woordenboek met als 4e duiding: nom d’une sorte de gâteau en Normandie (= naam van een soort cake in Normandië).
1890
Op 1 februari 1890 adverteert de Nieuwe Groninger Courant met fancy shortbread, maar wat daar mee wordt bedoeld is niet duidelijk. Het zou een luxere variant kunnen zijn van het gewone zandkoekje want in de 19e eeuw is wel het gebruik van toppings op shortbread voor speciale gelegenheden geïntroduceerd, zoals noten of gekonfijte citrusschillen.
twintigste eeuw
1921
Volgens verschillende websites vindt de Britse regering de boter in shortbread zo’n belangrijk kwaliteitsonderdeel dat ze in 1921 bij wet hebben bepaald dat alles wat shortbread heet tenminste 51% vet moet bevatten dat afkomstig is van echte boter, maar wij hebben hiervan geen bewijs kunnen vinden.
1980-1990
In de jaren 80 dreigt de Europese Unie het Schotse shortbread te classificeren als een ‘gewoon koekje’ om hogere belastingen te kunnen heffen, maar de Scottish Association of Master Bakers heeft daar een stokje voor gestoken door te beweren dat hun geliefde ‘koekje’ tot een voorouderlijke lijn van meelproducten behoort. Deze onweerlegbare feiten hebben ervoor gezorgd dat het geliefde koekje (of is het toch brood?) belastingvrij blijft. Ondanks dat de bakkers deze strijd hebben gewonnen, belast men het deels of helemaal met chocolade bedekte shortbread wel met het standaard Btw-tarief van 20% (want luxe product), maar voeg je daar weer een laagje karamel aan toe, dan is het weer vrijgesteld van belasting….snap jij het nog?
1984
Op 6 januari 1984 viert men in Amerika de eerste National Shortbread Day om de rijke geschiedenis én culturele expertise van deze Schotse klassieker te eren maar ook als knipoog naar eeuwen van traditie, innovatie en culturele trots. Shortbread is synoniem met Schotland en inmiddels is deze dag uitgegroeid tot een wereldwijde culinaire feestdag waarop liefhebbers van shortbread zichzelf trakteren op deze boterachtige perfectie door het zelf te maken of door het te kopen bij hun favoriete bakker.
De magie van zandkoekjes ontstaat wanneer bloem, suiker en boter samenkomen (oké…..en ook een beetje zout). Met zo’n korte lijst aan ingrediënten moet elk ingrediënt natuurlijk wel van topkwaliteit zijn. Daarnaast moet men elke stap in het proces tot in de perfectie goed uitvoeren. Zandkoekjes zijn door de eeuwen heen over de hele wereld populair geworden. Zandkoekjes zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en de receptuur verschilt per land en zelfs per regio. Het kenmerkende karakter van deze eenvoudige en brosse zandkoekjes, de kruimelige textuur en de boterachtige smaak, zal overal hetzelfde zijn. Laten we eens kijken welke vergelijkbare zandkoekjes er te vinden zijn in de rest van de wereld.
| AMERIKA |
|---|
| SANDIES |
| Ronde shortbreadkoekjes met knapperige pecannoten. In 1955 door Keebler Company geregistreerd als merknaam. Traditioneel wordt het deeg een nacht gekoeld, daarna opgerold, in plakjes gesneden en versierd met een geroosterde pecannoot en poedersuiker. De nationale Pecan Sandies Dag is op 23 juni. |
| AMERIKA |
|---|
| TREFOILS |
| Klaverbladvormige shortbreadkoekjes met een frisse smaak. Het iconische koekje is geïnspireerd op het originele Girl Scout recept. Het koekje dankt zijn naam aan het Latijnse woord trifolium, dat driebladige plant betekent – het symbool van de klaver. |
| ARABISCHE LANDEN |
|---|
| MA’AMOUL |
| Kleine gevulde shortbread koekjes gemaakt met griesmeel en bestrooid met poedersuiker. De vulling bestaat meestal uit dadelpasta of gehakte pistachenoten of walnoten. De koekjes worden in speciale traditionele houtmallen geperst. Het koekje wordt het hele jaar door gegeten, maar wordt het meest geassocieerd met de Ramadan. Christelijke Arabieren eten het koekje vooral met Pasen. |
| ARGENTINIË |
|---|
| ALFAJORES DE MAICENA |
| Sandwichkoekjes van twee ronde zandkoekjes gemaakt van maïsmeel met daartussen een heerlijke klodder dulce de leche (= zoete room / melkkaramel) en rondom een coating van geraspte kokos. Alfajor betekent: koekje met vulling. In de 19e eeuw komt het neefje van de Andalusische alfajor aan in Argentinië waar het recept helemaal wordt aangepast aan de lokale technieken en ingrediënten. De oorsprong van deze delicatesse ligt echter ook niet in Spanje. Het Iberische eiland is door de islamitische veroveringen tussen 700-1400 nogal beïnvloed door de Arabieren die deze zoete delicatesse al-hasú of alajú (= gevuld) noemen, dat uit met suiker bedekt deeg bestaat, gevuld met honing, amandelen en kruiden. Ondanks dat dit heerlijke koekje geen Argentijnse wortels heeft, is het een symbool van culinaire creativiteit waarmee ze hun eigen traditionele én authentieke Argentijnse alfajores hebben gemaakt. |
| ENGELAND |
|---|
| BALMORAL SHORTBREAD |
| Driehoekige shortbread koekjes met vanillesmaak. Darren McGrady, persoonlijk chef-kok van wijlen Queen Elizabeth II, heeft dit recept minstens eenmaal per week gemaakt tijdens het verblijf van de koningin op Balmoral Castle. Voor een extra kruimelige smelt-in-de-mond textuur voegt hij poedersuiker en maïzena toe aan het recept. Vanille geeft het koekje een delicate bloemige smaak. |
| ENGELAND |
|---|
| BANNOCKS |
| Bannocks zijn meestal grote ronde shortbreads gemaakt van gerst of havermout, suiker, boter, gehakte amandelen en gesuikerde citroenschillen. De bannock is een eeuwenoud traditioneel stevig Schots ‘platbrood’ dat bij de start van elk nieuw seizoen, verbonden aan de druïdische indeling van het jaar, wordt gebakken op een stane (= steen) boven open vuur. Veel steden en dorpen hebben hun eigen unieke recept. Ondanks dat de bannock tot de broodfamilie behoort, is de bannock nauwer verwant aan shortbread. Bannock komt van het Gaelische woord bannach en betekent ‘Schots broodje’ en het is er in vele varianten: |
| BELTANE BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken. Traditioneel gebakken en gegeten op 1 mei om de terugkeer van de zomer te vieren én om de gezondheid van de gewassen en kuddes te waarborgen. Deze bannock wordt traditioneel in 9 punten gesneden. Beltane betekent: helder vuur. |
| SAMHAIN BANNOCKS: Schotse gezouten havermoutkoeken. Traditioneel gebakken en gegeten in de nacht van de donkere maan die het dichts bij het einde van oktober ligt (Halloween) om het einde van de oogst en de terugkeer van de winter te vieren, maar ook om de mensen en het vee voor te bereiden op de sneeuw en kou zodat ze de winter overleven. In deze nacht vervaagd de grens tussen twee werelden waardoor ‘de deur’ naar de onderwereld een stukje wordt geopend. Samhain betekent: de dood van de zomer. |
| BEREMEAL BANNOCKS: Schotse donkergrijze gerstkoeken. De bere (= oud type zes-rijige gerst dat ook wel Bygg wordt genoemd) wordt al duizenden jaren traditioneel verbouwd op Orkney én wordt gemalen in de watermolen Barony Mill op Orkney. De Orcadiërs noemen het gewas overigens geen gerst maar maïs. De smaak van bere wordt omschreven als aards, licht wrang en nootachtig. |
| BRIDE’S BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken. Traditioneel gemaakt op 1 februari om de start van de lente te markeren én als offer aan godin Bride om de zegeningen van vruchtbaarheid, voorspoed en goede gezondheid te verkrijgen. Bride betekent: verhevene. |
| COD LIVER BANNOCKS of OCEAN BANNOCKS: Schotse sandwiches van twee havermoutkoeken met daartussen gehakte kabeljauwlever. Het wordt vooral gemaakt door vissers van het Schotse eiland Barra die de ‘vissandwich’ op warmen tussen de benen van een roeier en de dwarsbalk. |
| CRYIN’ BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken gemaakt met melk en suiker en gebakken in een koekenpan. De koek wordt gebruikt als traditionele toost tijdens een ‘merry meht’ (= feest van vreugde) ter ere van de geboorte van een baby zodat succes en voorspoed in zijn of haar leven is verzekerd. Cryin betekent: bevalling van een vrouw. |
| FALLAID BANNOCKS: Schotse kleine koekjes gemaakt van restjes ongebruikt deeg en meel dat op het werkblad is blijven liggen. Deze gewoonte vindt zijn oorsprong in een bijgeloof waarbij de cailleach (= heks of oud vrouwtje) in de meelkist komt om al het geluk van de familie op te eten als je ongebruikt deeg weggooit of wanneer je achtergebleven meelresten weer terug stopt in de meelkist. Pas om vijf uur ‘s ochtends vertrekt de cailleach weer. Het gebruik stamt echter ook uit een tijd dat er in Schotland veel minder voedsel voorradig is. Het meel wordt met een veer opgeveegd en samen met de restjes deeg tussen de handpalmen rondgedraaid waarna er een gat in het midden wordt gemaakt met de wijsvinger van de rechterhand. Deze kleine bedel-bannocks worden daarna op een steen vóór het vuur gelegd waarop de grote bannocks worden gebakken. Fallaid betekent: uitvallen. |
| FIFE BANNOCKS: Schotse graankoeken uit Fife, een gebied aan de oostkust van Schotland. Traditioneel worden ze van tarwemeel én een andere fijngemalen graansoort gemaakt. |
| HOGMANAY BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken; traditioneel gemaakt voor Hogmanay (= Schots oudejaarsdag) dat de overgang van het oude jaar naar het nieuwe jaar markeert. Omdat het nieuwe jaar een compleet nieuwe start moet brengen, wordt o.a. het hele huis van boven tot onder schoongemaakt en al het vuil via de achterdeur weggeveegd, samen met het ‘oude’ jaar. Deze traditie staat bekent als ‘de redding van het huis’. Een andere traditie is ‘first foot’ waarbij de eerste persoon die direct na middernacht via de voordeur binnenkomt bij voorkeur een donkerharige man moet zijn om geluk voor het huis te verzekeren (een blonde of roodharige man voor je deur is een verwijzing naar de Vikingen met bijlen en dat betekent dat je waarschijnlijk geen gelukkig jaar tegemoet gaat). De donkerharig man moet symbolisch een stuk steenkool met zich meebrengen om liefdevol op het vuur van de gastheer te leggen, bannocks, een black bun en een klein glaasje whisky om te toosten. De traditionele Hogmanayviering is oorspronkelijk door de Vikingen naar Schotland gebracht in de 8e en 9e eeuw. Hogmanay is nog steeds één van de belangrijkste feestdagen in Schotland waarbij het niet ongebruikelijk is dat de festiviteiten tot 2 januari duren. Hogmanay betekent: laatste dag van het jaar. |
| LAMMAS BANNOCKS of LUGHNASADH BANNOCKS: Schotse graankoeken. Traditionele viering van de herfstoogst op 1 augustus (officieel staat deze dag niet meer op de kalender). Christenen brengen deze dag het brood, gebakken van de eerste granen van de oogst, naar de kerk om het te laten zegenen. Na het zegenen wordt het brood in vieren gedeeld waarna elke kwart in één van de vier hoeken van de graanschuur wordt verkruimeld. Lammas betekent: broodmis. Heidenen vieren deze dag het begin van de herfst in de Keltische kalender én het begin van de graanoogst. Lughnasadh betekent: eerste vruchten. |
| MARYMAS BANNOCKS: Schotse graankoeken die vaak worden geserveerd met honing. Traditioneel gemaakt van het graan van de eerste oogst op 15 augustus ter ere van de hemelvaart van de maagd Maria (= Là Fèill Mhoire). De bannock wordt gekookt boven een vuur van lijsterbeshout. De vader breekt de bannock in stukken en in volgorde van de leeftijd geeft hij elk lid van zijn familie een stuk van de bannock terwijl ze de ‘Iolach Mhoire Mhathar’ (= lofzang Maria Moeder) zingen. De familie loopt tijdens dit ritueel met de klok mee rond het vuur en strooit de as van het vuur daarna uit over de akkers. Marymas betekent: feest van Maria. |
| MASHLUM BANNOCKS: Schotse graankoeken die worden gemaakt van een mengsel van havermout, gerst, rogge, erwten en bonen die op hetzelfde veld groeien en samen worden vermalen tot meel. Mashlum betekent: gemengd graan. |
| MICHAELMAS BANNOCKS: Schotse graankoeken gemaakt van gelijke delen gerst, havermout en rogge. Tijdens de bereiding wordt er geen gebruik gemaakt van metalen voorwerpen. De bannock wordt geserveerd met bramenjam. Traditioneel gemaakt op de avond voor 29 september ter ere van de aartsengel Sint-Michaël (= Là Fèill Mhìcheil) én de laatste dag waarop je bramen mag plukken én eten. Volgens het verhaal verdrijft aartsengel Sint-Michaël de gevallen engel Lucifer uit de hemel waardoor hij in een veld met braamstruiken valt. Omdat het onzeker is of engel Lucifer uit rancune in de braamstruiken heeft geplast, erop heeft gespuugd om ze bitter en zuur te maken of ze heeft vervloekt, mag je na 29 september geen bramen meer eten. Vanaf de middeleeuwen tot de 18e eeuw is het feest van Sint-Michaël een verplichte feestdag en staat het symbool voor het begin en het einde van het boerenjaar. Michaelmas betekent: feest van Michaël. |
| PEASE BANNOCKS: Schotse ovale dikke koeken (5 cm) gemaakt van erwtenmeel. Erwtenmeel is makkelijk verteerbaar door gebrek aan gluten en het is rijk aan eiwitten en goede koolhydraten. Pease betekent: erwten. |
| PITCEATHLY BANNOCKS: Schotse vierkante shortbread uit Pitceathly in Perthshire (nu Pitkeathly Wells en beroemd om zijn vijf minerale bronnen). De Schotse kruidenier en banketbakker Johannes (John) Caird uit Edinburgh beschrijft in zijn kookboek The Complete Confectioner and Family Cook uit 1809 een recept voor vierkante shortbread, genoemd Pitceathly Bannocks, met karwijzaad, sinaasappelschil en geblancheerde amandelen. John staat bekend om zijn internationaal geïmporteerde fruit en specerijen. |
| SALT BANNOCKS: Schotse koeken gemaakt van het beschikbare meel aangevuld met een flinke hoeveelheid zout. |
| SAUTIE BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken gemaakt van 1 deel roet, 1 deel havermout, 1 deel zout en 1 ei van een jonge kip. Traditioneel gemaakt op de dinsdag voor Bannock Nicht (= Vastenavond) door vier of vijf alleenstaande vrouwen die in stilte samenwerken. De volgende ochtend mogen ze pas weer praten. Tijdens de nachtrust ligt er een stukje bannock onder hun kussen en dromen ze over hun toekomstige partner. Sautie betekent: roet (= afkomstig van het Schots-Gaelische woord ‘sùith‘). |
| SELKIRK BANNOCKS: Schotse tarwebrood met heel veel rozijnen, vernoemd naar de stad Selkirk vlakbij de zuidelijke grens van Schotland met Engeland. De bannock wordt voor het eerst genoemd in een gedicht van Sir Walter Scott uit 1819 ‘The Bride of Lammermoor’. Bakker Robert (Robbie) Douglas heeft deze bannock vanaf 1859 op commerciële schaal gemaakt na de opening van zijn winkel in Selkirk. Door wat suiker en rozijnen toe te voegen aan het overgebleven brooddeeg en het deeg langzaam te laten fermenteren (de totale bereiding kan wel tot 24 uur duren) ontstaat er een sponsachtige bannock die barst van de rozijnen, rijke smaak en boterige goedheid. Dit theebrood lijkt het minst op de traditionele bannocks en wordt ook wel als ‘border bannock’ aangeduid vanwege de locatie. |
| SILVERWEED BANNOCKS of BRISGEIN BANNOCKS: Schotse lente-koeken gemaakt in maart en april van de gedroogde wortels van de plant zilverkruid. De plant wordt gezien als typisch feeën- en elfenvoedsel door zijn inferieure kwaliteit én het feit dat het ondergronds wordt gevonden. In ouden tijden is het gerangschikt als ‘zevende brood’ omdat het in de lente vaak wordt gegeten als de voedselvoorraad opraakt of als de aardappeloogst is mislukt. Silverweed betekent: zilverkruid (= afkomstig van het Schots-Gaelische woord ‘Brisgein’). |
| ST COLUMBA’S BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken. Traditioneel gemaakt de avond voor Witte Donderdag (de dag voor Goede Vrijdag) ter ere van de beschermheilige van de herders St Columba. De bannock bevat een zilveren munt en wordt op Witte Donderdag gedeeld door de kinderen van het gezin; diegene die het stukje bannock met de munt heeft, krijgt de eer én verantwoordelijkheid om een jaar lang voor de nieuwe lammetjes te zorgen, een erg populaire taak. Columba betekent: duif (= afkomstig van het Schots-Gaelische woord ‘Calum Cille’). |
| TEETHIN’-BANNOCKS: Schotse grote havermoutkoeken met room of boter. Speciaal gemaakt voor jonge kindjes bij wie de tandjes doorkomen om de pijn te verlichten. De bannock wordt gebakken in aanwezigheid van een paar buren zonder dat er een woord wordt gesproken door de maker en soms met toevoeging van een bijtring. De bannock wordt in zijn geheel aan het kind gegeven om mee te spelen totdat het breekt. Het kind krijgt vervolgens een klein stukje in de mond gestopt en de rest van de aanwezigen nemen een klein stukje mee naar huis. Het vroegste bewijs van het bestaan van teethin’-bannock staat in ‘The Dialect of Banffshire with a Glossary of Words’ van folklorist Walter Gregor uit 1866. Teethin’ betekent: tanden. |
| WHEATEN BANNOCKS: Noord-Ierse ronde bruine sodabroden. Traditioneel gemaakt van maar vier ingrediënten: zacht volkoren tarwemeel, zout, karnemelk en natriumbicarbonaat (= baksoda) als rijsmiddel. Het eerste originele recept op papier voor sodabrood dateert uit 1836 als artikel in de Ierse krant Newry Telegraph. Wheaten betekent: gemaakt van tarwe. |
| YULE BANNOCKS: Schotse ronde havermoutkoeken met een gekartelde rand. Van oudsher wordt op 21 december de terugkeer van de zon gevierd en markeert het de kortste dag van het jaar. Nu wordt er traditioneel op 25 december voor elk gezinslid één bannock gebakken vóór zonsopgang. Als de bannock tot het kerstdiner heel blijft, dan heb je het komende jaar geluk maar dat geluk blijft uit als je de bannock voor het avondeten breekt of er een deel van opeet (ook als de hond er van snoept). Voor het serveren wordt de bannock niet gesneden maar in stukken gebroken. Yule betekent: midwinter. |
| YETHOLM BANNOCKS: Schots langwerpig shortbread gemaakt van tarwemeel, eidooier en stukjes fijngehakte gekonfijte gember, vernoemd naar de stad Yetholm vlakbij de zuidelijke grens van Schotland met Engeland. Deze bannock wordt ook wel als ‘border bannock’ aangeduid vanwege de locatie. |
| ENGELAND |
|---|
| EMPIRE BISCUITS |
| Sandwichkoekjes van twee ronde shortbreadkoekjes met daartussen een laagje jam, de bovenkant bedekt met een wit glazuurlaagje en afgemaakt met een glacé-kers of jelly top. Oorspronkelijk staat het koekje bekend als het Linzer Biscuit (uit de stad Linz) en later als het Deutsch Biscuit. In Nieuw-Zeeland staat het bekend als het Belgian Biscuit. Met het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog wordt het koekje in Engeland omgedoopt tot Empire Biscuit. |
| ENGELAND |
|---|
| GOOSNARGH CAKES |
| Ronde shortbreadkoekjes met gemalen karwijzaad en bestrooid met een dikke laag fijne suiker (diameter 80 mm / hoogte 10 mm / gewicht 50 gram per koekje). Documenten uit 1880 suggereren dat deze koekjes een associatie hebben met het religieuze Pinksterfeest in Goosnargh in het Engelse graafschap Lancashire. |
| ENGELAND |
|---|
| MILLIONAIRE’S SHORTBREAD |
| Vierkante brosse zandkoekjes bedekt met een dikke laag zachte romige karamel en een topping van melkchocolade. De oorsprong van het recept ligt in Engeland/Schotland waar het in de tweede helft van de 20e eeuw als Chocolate Caramel Crunch bekend staat. Op 1 oktober 1965 staat er in The Surrey Mirror and County Post een recept voor Shortbread Caramel Fingers waarin karamel wordt gemaakt met behulp van gecondenseerde melk en daarbij de instructie om dit over de shortbread te gieten, te laten stollen en het vervolgens te bedekken met gesmolten melkchocolade om het daarna in fingers of squares te snijden. In de jaren 70 wordt het recept ook populair in Australië waar het eerste recept voor Caramel Shortbread verschijnt op 21 oktober 1970 in The Australian Women’s Weekly (nog zonder chocoladelaag). Uiteindelijk vindt het recept ook zijn weg naar Amerika waar het in 1984 in het maandelijkse culinaire tijdschrift Bon Appétit als Millionaire’s Shortbread wordt beschreven. Het rijke gelaagde koekje (of is het toch een luxe gebakje?) is miljonair waardig door de super boterzachte zandkoekjesbodem, de zoete, romige karamelvulling en de zijdezachte, glanzende chocoladetopping die smelt in de mond. Om het helemaal af te maken én om echt decadent te doen, strooi je er natuurlijk nog wat bladgoud overheen. In tegenstelling tot de naam doet vermoeden, is deze luxe editie van het zandkoekje niet duur om te maken. Het wordt elders ook wel Caramel Slice, Wellington square of homemade Twix genoemd. Uhm…….er bestaat ook nog Billionaire Shortbread met een vulling van gezouten karamel en afgewerkt met pure chocolade……jammie! |
| ENGELAND |
|---|
| PARLIES OF PARLIAMENTS |
| Kleine donkere vierkante knapperige shortbreadkoekjes gemaakt met pittige zwarte stroop en zwaar op smaak gebracht met gemalen gember. Deze gemberkoekjes zijn te koop in de herberg en kruidenierswinkel van mevrouw Flockhart, alias Luckie Fykie, in Bristo Street achter de universiteit van Edinburgh. Volgens het verhaal (in de 17e eeuw en begin 18e eeuw, maar vóór 1707) bezoeken Schotse parlementsleden in de ochtend het etablissement van mevrouw Flockhart en lopen door de winkel heen naar de achterkamer waar ze als ontbijt Parlies eten gedoopt in een scheutje whisky. |
| ENGELAND |
|---|
| SHREWSBURY CAKES |
| Ronde, knapperige en brosse shortbreadkoekjes met een vleugje citroensmaak. Sinds 1596 geassocieerd met Shrewsbury in het Engelse graafschap Shropshire en in 1658 voor het eerst verschenen in het kookboek ‘The Compleat Cook’. |
| ENGELAND |
|---|
| VIENNESE WHIRLS |
| Sandwichkoekjes van twee rozetvormige shortbreadkoekjes met daartussen een lichte vanillebotercrème en frambozenjam. De koekjes zijn in de 20e eeuw populair geworden door het merk Mr. Kipling omdat ze voor Empire-biscuits worden aangezien. |
| ENGELAND |
|---|
| WALKER’S SHORTBREAD |
| Knapperige finger shortbread met een kruimelige textuur én heerlijke botersmaak. Joseph Walker heeft de ambitie om de beste shortbread ter wereld te bakken en begint in 1898 op 21 jarige leeftijd, met een lening van £50, zijn eigen bakkerij in het Schotse Torphins. Joseph begint zijn eigen recept voor shortbread te ontwikkelen en na bijna één jaar heeft hij zijn recept geperfectioneerd. Hij gebruikt voor zijn shortbread alleen bloem, suiker, pure roomboter, een snufje zout en water. Al snel is zijn shortbread de beste van de regio en gaat hij verhuizen naar een grotere winkel in Aberlour. Het water in deze regio, extreem zacht en turfachtig van smaakt, vormt toevallig ook de basis voor de beroemde whisky van het dorp. Met minder dan een mijl tussen de twee bedrijven kun je tegelijkertijd de bedwelmende geur van de distilleerderij en de verrukkelijke geur van de bakkerij inademen zodat je zintuigen klaargestoomd worden voor een borrel met een heerlijk kruimelig koekje. De zonen van Joseph, James en Joseph, zijn verantwoordelijk voor de groei van de kleine bakkerij naar de grote wereldberoemde koekjesfabriek. Het bedrijf blijft trouw aan de oorspronkelijke receptuur en weigert kunstmatige kleurstoffen, smaakstoffen en conserveermiddelen te gebruiken of boter te vervangen door margarine. Walker’s Shortbread verkoopt zijn koekjes in meerdere vormen maar de finger is hun meest iconische vorm. Elk koekje heeft 13 gaatjes die dienen om tijdens het bakken stoom te laten ontsnappen. |
| FRANKRIJK |
|---|
| LES PALETS DE LA MÈRE POULARD |
| Dikke ronde goudkleurige shortbreadkoekjes met een rijke botersmaak en een unieke krokante textuur. De koekjes lijken op pucks of sjoelstenen en worden tot op de dag van vandaag bereidt met pure verse boter en scharreleieren. Het koekje is bedacht door Annette Poulard, geboren als Anne Boutiaut, die in 1888 in het hart van het historische én middeleeuwse dorp Mont-Saint-Michel in Normandië de herberg Auberge La Mère Poulard opent. Annette heeft meer dan 700 recepten ontwikkeld en is een uitzonderlijk culinair talent. Dit heeft haar de eretitel ‘Mère’ (= moeder) opgeleverd. Annette verkoopt de koekjes niet maar deelt ze uit aan haar gasten. Ze noemt de koekjes zelf ‘mes porte-bonheur’ (= mijn gelukbrengers). Eric Vannier (de kleinzoon van de vriendin van Annette) besluit in 1998 om de koekjes van Annette te gaan produceren en opent een koekjesfabriek in Saint-Etienne-en-Coglès op 30 km afstand van Mont-Saint-Michel in Bretagne. |
| FRANKRIJK |
|---|
| LES SABLÉS D’ASNELLES |
| Ronde zandkoekjes met 18 kartels in de rand. Het koekje is in 1810 gecreëerd door molenaar én dorpsbakker Charles Bansard uit Asnelles in Normandië en heet dan ‘Sablé de Saint Gabriel’. Na zijn dood raakt het koekje in de vergetelheid maar dankzij zijn kleinkinderen Laurentine en Charles Bansard wordt het koekje in 1904 nieuw leven ingeblazen. De zandkoekjes worden alleen lokaal gemaakt volgens een oud én geheim recept dat tot op de dag van vandaag authentiek is gebleven. Het koekje wordt nog bijna volledig met de hand gemaakt van tarwemeel, suiker, boter en eieren (de verhoudingen blijven geheim) en meet voor het bakken circa 5 cm. Volgens een ooggetuige gaat vlak voor het bakken nog een dun laagje gesmolten boter op elk koekje en gaan de koekjes daarna voor ongeveer 15 minuten in een vuurvaste steenoven van 180°C. Er worden alleen kwaliteitsproducten uit de streek gebruikt zoals eieren van de leghennen uit Castillon, zachte boter uit Isigny, tarwemeel uit Beauce en suiker uit het noorden van Frankrijk. |
| FRANKRIJK |
|---|
| LES SABLÉS DE L’ABBAYE |
| Ronde zandkoekjes met een uitgesproken botersmaak, gekartelde rand en gemarkeerd met een decoratieve stempel in reliëf van de abdij. De oorsprong ligt in Normandië waar het koekje een gewild ‘gebakje’ is, dat als zand afbrokkelt als je het eet. Bakker Virgile Fouilleul uit Lonlay l’Abbaye bakt in 1909 voor het eerst, tussen twee partijen brood, 1 kilo zachte zandkoekjes boven een houtvuur in mallen die zijn gemaakt door de timmerman uit het dorp. De zandkoekjes worden ter plaatse verkocht of gaan naar de soldaten aan het front. Schoonzoon George Latour neemt na de dood van Virgile de bakkerij over, maar hij wordt opgeroepen om als soldaat te vechten in de Tweede Wereldoorlog. Na zijn terugkeer wil hij zijn bakkerij nieuw leven inblazen met o.a. het recept van de Abdij zandkoekjes. Het recept krijgt hij van zijn vrouw en in dit recept wordt tarwemeel van Minoterie des Bois Olives uit Manche gebruikt, suiker, zachte boter uit Isigny, volle melk, eigeel en hele eieren van scharrelkippen. |
| FRANKRIJK |
|---|
| LUNETTES DE ROMANS |
| Sandwichkoekjes van twee ovale zandkoekjes met gekartelde randen, in het bovenste koekje zitten twee gaten en de bovenkant is bedekt met poedersuiker. De vulling bestaat uit frambozen- of bosbessenjam en is door de twee gaten zichtbaar waardoor het lijkt op twee ogen achter een bril. Het koekje komt uit Romans-sur-Isère in de regio Auvergne-Rhône-Alpes. |
| FRANKRIJK |
|---|
| PALETS DE BRETONNE – LES PALETS DE PONT-AVEN |
| Kleine, dikke, krokante, goudkleurig zandkoekjes die circa 1,5 cm dik zijn. De koekjes lijken op de schijven die worden gebruikt voor het Bretonse ‘paletspel’ dat bestaat uit het gooien van stenen of metalen pucks naar een houten bord. Ze worden al ruim een eeuw gemaakt van bloem afkomstig van de korenmolen in Pont-Aven, suiker, verse Bretonse boter (33%, gezouten met zout uit Guérande), eidooiers van scharrelkippen uit Finistère, een beetje bakpoeder en een druppeltje melk om de kleuring te garanderen. Het originele recept dateert uit de 17e eeuw en is in 1890 verder ontwikkeld door de Bretonse bakker Isidore Penven uit Pont-Aven die zijn vader opvolgt aan het hoofd van de familiebakkerij. Volgens het verhaal maakt hij op een dag een weegfout, waar door de koekjes dunner en lichter uit de oven komen dan hij gewend is en zo zijn de dunne ronde zandkoekjes geboren: Galettes de Bretonne – Les Galettes de Pont-Aven. Zowel het eerste dikke koekje als het tweede dunne koekje worden onder de merknaam Traou Mad (traou mad = ‘goede dingen’ in het Bretons) verkocht. Traou Mad is in 2012 gekocht door de groep Biscuiterie Loc Maria. |
| FRANKRIJK |
|---|
| POILÂNE’S PUNITIONS |
| Kleine, ronde zandkoekjes met gekartelde rand zonder conserveringsmiddelen of kleurstoffen. Het koekje is gemaakt van steengemalen tarwemeel, suiker, rijke en romige boter, verse eieren en wordt gebakken in een houtgestookte steenoven. Pierre Poilâne heeft in 1932 Boulangerie Poilâne opgericht en zoon Lionel en kleindochter Apollonia hebben hem opgevolgd. De zandkoekjes noemt hij punitions (= straffen) als eerbetoon aan zijn overgrootmoeder die haar kleinkinderen begroet na schooltijd door ze te vertellen dat ze hun straf moeten komen halen. Als ze naar haar toe rennen, opent ze haar hand om de heerlijke zandkoekjes te laten zien die ze heeft gebakken. Geen enkel kleinkind wil zo graag straf krijgen. De originele bakkerij, gevestigd op de 8 rue du Cherche-Midi, in het hart van Saint Germain-des-Prés in Parijs, is nog steeds het hart van het internationale bedrijf. De koekjes worden naar wens licht, goudbruin of diep, donker van kleur gebakken. |
| FRANKRIJK |
|---|
| SABLÉS |
| Kleine, droge en ronde zandkoekjes (soms gekarteld) gemaakt van 100% natuurlijke ingrediënten. Volgens de roddelbrieven van Marie de Rabutin-Chantal (markiezin de Sévigné) heeft Madeleine de Souvré, beter bekend als markiezin van Sablé, op 1 juli 1670 kleine, droge ronde koekjes meegenomen naar een koninklijke maaltijd in Hotel de Prince de Condé vanuit haar woonplaats Sablé-sur-Sarthe. De hertog van Orleans, de jongere broer van Lodewijk XIV, vindt ze zo lekker dat hij zijn hoofdkelner Vatel vraagt om elke ochtend deze kleine koekjes voor hem klaar te maken. Als eerbetoon aan de markiezin van Sablé noemt hij het koekje Sablé. Pas op 31 juli 1924 is het recept gepatenteerd door banketbakker Yvon Étienne uit Sablé-sur-Sarthe onder het handelsmerk ‘Le petit sablé de Sablé’ (= kleine zandkoekjes van Sablé). Een jaar eerder, in 1923 heeft hij voor dit koekje een zilveren medaille gewonnen op de internationale tentoonstelling in Mans. |
| FRANKRIJK |
|---|
| SABLÉS DE LISIEUX |
| Zandkoekjes gemaakt van 250 gram tarwemeel, 125 gram zachte boter, een halve eetlepel bruine suiker, 2 à 3 snufjes kaneel en 2 eetlepels crème fraîche. Na het mengen laat je het deeg 2 uur rusten bij kamertemperatuur en rol je het uit. Daarna steek je koekjes van 8 cm doorsnee uit het deeg en prik je er gaatjes in. Vervolgens bak je de zandkoekjes in 15-18 minuten gaar en nauwelijks goudbruin in een voorverwarmde oven van 180°C. Het koekje wordt als sinds 1852 gemaakt in Lisieux en staat als dessert vermeld in ‘Atlas des Desserts de France van Laurent Terrasson. |
| FRANKRIJK |
|---|
| SABLÉS DES FLANDRES |
| Dunne driehoekige zandkoekjes. Pierre-Winoc Geslot begint in 1875 als bakker in Rijssel (= Lille) en in 1884 wordt kruideniersmakelaar Joseph Voreux zijn compagnon. Het bedrijf in de rue du Bas Jardin nr. 10 blijft zich ontwikkelen en in mei 1897 neemt het bedrijf de naam ‘P. Geslot & J. Voreux’ aan. Op 1 oktober 1908 wordt het bedrijf officieel ingeschreven in het handelsregister van Lille als VOF met als doel: de productie en verkoop van luxe koekjes, brood, specerijen en chocolade en, in het algemeen, alle soortgelijke producten. In 1912 wordt de productie verplaatst naar de wijk Faches-Thumesnil. In 1971 vraagt het bedrijf faillissement aan, waarna het door verschillende merken wordt gekocht. In 1972 wordt het bedrijf overgenomen door Sodifrance en in 1977 wordt de het bedrijf overgenomen door L’Alsacienne van Général Biscuit France. Op 29 juli 1984 wordt de koekjesfabriek verwoest door een brand en moet daarna definitief haar deuren sluiten. Het waaiervormige koekje wordt tegenwoordig door Lefèvre-Utile (LU) geproduceerd. |
| FRANKRIJK |
|---|
| SABLÉS DU NORD |
| Driehoekige zandkoekjes. In 1995 nemen Sylvie en Vincent Duprez de koekjesfabriek van Eugène Blond over. Het familiebedrijf, gevestigd in de regio Hauts-de-France, bezit anno 2024 vijf ambachtelijke koekjesfabrieken die sinds 1998 zijn toegevoegd aan het moederbedrijf La Manufacture du Biscuit (Biscuiterie Eugène Blond (1995), La Dunkerkoise (2004), Isidore Penven (2015), Biscuiterie Augereau (2023), Biscuiterie Goulibeur (2023)) en drie banketbakkerijen onder de naam La Maison Duprez in Noord- en West-Frankrijk. Sylvia en Vincent hebben het koekjesassortiment uitgebreid en het waaiervormige koekje bedacht, dat ook wel het ‘zandkoekje van het noorden’ wordt genoemd. |
| FRANKRIJK |
|---|
| SOUVAROFFS |
| Sandwichkoekjes van twee ronde zandkoekjes met in het bovenste koekje een gat. De vulling bestaat uit jam. Het koekje is vernoemd naar de Russische veldmaarschalk én smulpaap Alexander Souvaroff en wordt ook wel jamglaasje genoemd. Alexander steekt met 21.000 mannen de Alpen over naar het noorden, maar raakt op 25 september 1799 in gevecht met de troepen van Napoleon in de Schöllenenkloof in het Zwitserse kanton Uri. Volgens het verhaal zijn Franse banketbakkers zo geïnspireerd door de persoonlijkheid van Alexander dat ze een recept creëren dat doet denken aan een militaire cadans: 100. 200, 300! Mixen, kneden, vormen, bakken! |
| FRANS-GUYANA |
|---|
| COMTESSES |
| Kleine, kruimelige zandkoekjes gemaakt met heel weinig suiker. Het wordt meestal gegeten bij fruitdesserts en traditioneel geserveerd bij Madou (= lokaal vruchtensap) of Champagne. Aangeraden wordt om alleen boter van het merk Sovaco te gebruiken om de traditionele smaak te krijgen. |
| GRIEKENLAND |
|---|
| κουραμπιεδες |
| Lichte maanvormige koekjes van het type zanddeeg gemaakt van gemalen geroosterde amandelen en schapenboter, op smaak gebracht met brandewijn of cognac en na het bakken grondig bestrooid met poedersuiker. Deze zoete boterkoekjes worden traditioneel gemaakt om Kerstmis te vieren. |
| INDIA |
|---|
| NANKHATAI |
| Lichte en knapperige shortbreadkoekjes met een rijke smaak gemaakt van bloem, ghee, suiker en kardemompoeder. Het koekje is vooral populair tijdens het hindoeïstische lichtjesfestival Divali. |
| MEXICO |
|---|
| HOJARASCAS |
| Lichte shortbreadkoekjes gerold in kaneelsuiker. Hojarascas betekent: droge bladeren. Het koekje is vernoemd naar de honderden knisperende blaadjes die in de herfst op de grond vallen. Deze pittige kaneelkoekjes kom je tegen als cadeau op bruiloften, jubilea en op familiefeesten. |
| NEDERLAND |
|---|
| JODENKOEKEN |
| Grote, platte ronde zandkoeken met een diameter van circa 10 cm. In het ‘Receptenboek van mevrouw Marselis’ uit 1790 wordt een recept vermeld voor Joodekoekjes. De Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst, geschreven door boekverkoper Johannes Allart, noemt ze in 1797 jooden-koekjens. Op de jaarmarkt in juli 1854 wordt in Den Helder de Jode koeke verkocht door meerdere kramers. In 1872 wordt er in de Java-bode van 27 april en in het Bataviaasch Handelsblad van 3 juni al reclame gemaakt voor de jodenkoeken door confiseur patissier C. Strunck en op 1 april 1873 staat er in de Leeuwarder Courant een advertentie voor jodenkoeken van de Groningse banket- en koekbakker Foppe Egbertus de Haan. Sinds 1883 worden de jodenkoeken gebakken door bakkerij Stam uit Alkmaar. In 1924 wordt bakkerij Stam overgenomen door Dirk Davelaar uit Zwaagdijk. |
| SPANJE |
|---|
| POLVORÓN |
| Klassieke zachte kruimelige koekjes gemaakt van fijngemalen amandelen en op smaak gebracht met kaneel. De koekjes worden sinds de 16e eeuw gebakken in Andalusië en krijgen een extra notige smaak doordat de bloem lichtjes wordt geroosterd in een koekenpan. De koekjes zijn zo kruimelig dat ze apart in een papiertje worden verkocht om niet uit elkaar te vallen (polvo = stof of poeder). |
| ZWEDEN |
|---|
| HALLONGROTTOR |
| Kleine ronde vanilleshortbreadkoekjes met in het midden frambozenjam. Hallongrottor betekent: frambozengrotten. De uitsparing voor de jam midden in het deeg (de grot) wordt met de duim gemaakt. Het is vaak onderdeel van het traditionele Sju Sorters Kakor (= zeven soorten koekjes) dat in de 19e eeuw ontstaat wanneer het drinken van koffie steeds gebruikelijker wordt. Een belangrijke sociale aangelegenheid waarbij de gastvrouw zeven verschillende soorten koekjes serveert bij de koffie. Serveert ze er meer, dan is ze hooghartig en biedt ze er minder aan, dan is ze gierig. |
Shortbread: van eenvoudig broodkoekje naar dure, luxe traktatie tot betaalbare Schotse lekkernij. Een eenvoudig recept met een rijke geschiedenis waarbij de aantrekkingskracht van perfecte zandkoekjes de tand des tijds heeft doorstaan vanaf het middeleeuwse Schotland tot de opkomst als culinaire sensatie. De traditionele Schotse zandkoekjes zijn eenvoudig en, net als een culinaire ‘little black dress’, perfect voor bijna elke gelegenheid. Deze klassieker verleidt vandaag de dag nog steeds de smaakpapillen met zijn boterachtige rijkdom en zijn kruimelige textuur. Het bewijs hoe voedsel zijn basis ingrediënten kan overstijgen tot een symbool van genot en erfgoed. Voor thuiskoks zijn zandkoekjes een makkelijke traktatie om te bereiden en gecombineerd met wat vanille, amandelen, chocolade of een andere smaakstof is het een uniek, gastronomisch koekje om te geven als attent zelfgemaakt cadeau of als een perfecte versnapering bij een kopje kwaliteitsthee!
recept uit “Neerlands Kookboek”