RECEPT VOOR cIRCA 30-40 KOEKJES
ingrediënten
- 100 gram gebroeide* bittere amandelen
- 200 gram gebroeide* zoete amandelen
- 600 gram suiker
- 2 eiwitten
- ouwelpapier
*Broeien: giet kokend water over de amandelen en laat ze 10 minuten staan. Nu kun je ze makkelijk ‘schillen‘.
bereidingswijze
- verwarm de oven voor op 175°C
- pel en droog de gebroeide amandelen
- maal de amandelen met de helft van de suiker door de amandelmolen
- doe de rest van de suiker en 1 eiwit erbij en maal nog 1 of 2 keer
- maak het mengsel nog iets slapper met eiwit tot het dun genoeg is om te worden opgespoten
- bekleed een bakplaat met ouwelpapier en spuit met een glad mondstuk kleine bolletjes op enige afstand van elkaar
- sla ze even iets plat en bevochtig ze m.b.v. een kwastje met water
- plaats de bakplaat direct midden in de oven en bak de bitterkoekjes in circa 25 minuten gaar (ze moeten licht van kleur blijven)
- leg het ouwelpapier even op een vochtig aanrecht en haal de bitterkoekjes eraf
- leg de bitterkoekjes omgekeerd op een rooster om de onderkant te laten drogen
GESCHIEDENIS
Bitterkoekjes zijn kleine ronde koepelvormige ietwat taaie oud-Hollandse koekjes gemaakt van gemalen bittere en zoete amandelen, suiker en eiwit. De naam komt van de smaak van de bittere amandelen. Het eenvoudige koekje is waarschijnlijk van Arabische oorsprong. Oude geschriften uit de 15e eeuw beschrijven een koekje met als hoofdingrediënt amandelen dat ‘louzieh’ (= amandel) wordt genoemd. Volgens deze geschriften stamt de lekkernij uit de tijd van de Umayyad-dynastie (661-750), het huidige Syrië.
Deze kleine, maar heerlijke lekkernij van circa 3-5 cm doorsnee, wordt in Europa voor het eerst in de 14e eeuw gesignaleerd in Italië (maccherone; tegenwoordig amaretto). Volgens het verhaal hebben Italiaanse monniken in de regio Saronne deze koekjes met taaie structuur bedacht en is het koekje in de Gouden Eeuw zelfs gebruikt als smaakmaker in warme melk. In de 1533 belandt het populaire koekje in Frankrijk (macarone) dankzij de toenmalige Franse koningin Catherine de Médicis (van Italiaanse origine).
SNOEPJE
In die tijd is het amandelkoekje nog maar een simpel koekje en wordt het meer als ‘snoepje’ geserveerd bij banketten van de Franse adel. Zo is bekend dat Lodewijk XVI en Marie Antoinette, verblijvend in het paleis van Versailles, macarons geserveerd kregen van de in 1682 opgerichte Parijse banketbakkerij Dalloyau. Het recept van dit klassieke koekje verspreidt zich snel door Frankrijk waardoor elke stad zijn eigen macaron bedenkt volgens een uniek en onnavolgbaar recept dat hen beroemd maakt.
Pas na 1830 komen Parijse banketbakkers op het idee om 2 koekjes aan elkaar te plakken met behulp van ganache (= smeersel van gesmolten chocolade en room) en zo is dus de wereldberoemde Parijse macaron ontstaan. De Italiaanse familie Lazzaroni, die sinds 1718 amaretti maakt en het amaretti-archief beheert, heeft de koekjes uiteindelijk in Engeland doen belanden via hun zoon Luigi die daar veel tijd doorbrengt. Rond die tijd moet het recept ook Nederland hebben bereikt.
Bitterkoekjes worden van oudsher ook wel ‘trouwkoekjes’ genoemd omdat ze vaak werden geserveerd bij stelletjes die in ondertrouw gingen of trouwden. Een uiterst populair ‘huwelijksgebakje’ dus. Het zoete (van suiker) en het bittere (van amandelen) staan symbool voor het huwelijk met zijn pieken (de zoete liefde) en zijn dalen (de bittere tegenslagen). Het stelletje dat in ondertrouw ging of trouwde, kreeg in de smaakbeleving zo al een voorproefje van het leven als echtpaar.
BITTERE MANDELEN
Amandelen zijn de zaden van de vruchten van de amandelboom. Het beruchte stofje ‘amygdaline’ dat aanwezig is in bittere amandelen is alleen giftig als het door het enzym ‘emulsine’ wordt gesplitst in benzaldehyde (dat bitter smaakt) en waterstofcyanide (= blauwzuur; dat giftig is). Emulsine komt vrij na het kauwen en bevochtigen van de bittere amandel maar komt ook voor in bepaalde darmbacteriën bij de mens. Elke rauwe bittere amandel kan zo’n 4–9 mg blauwzuur opleveren (dat is 42 x meer dan de zoete amandel bevat). Volgens de European Food Safety Authority (EFSA) ligt de acute dodelijke orale dosis blauwzuur bij mensen tussen 0,5-3,5 mg per kilogram lichaamsgewicht. Bittere amandelen zijn meestal kleiner en puntiger dan zoete amandelen en ze geven een sterkere geur af.
ZOETE MANDELEN
Naast de bittere amandelen (boom: Prunus Amara) worden er ook zoete amandelen (boom: Prunus Dulcis) gebruikt in bitterkoekjes. Zoete amandelen bevatten ook sporen van amygdaline maar niet genoeg om een gevaarlijke hoeveelheid blauwzuur vrij te geven. Gelukkig kun je bittere amandelen ook na bewerking (verwarmen/verhitten) veilig eten omdat het giftige stofje tijdens het bewerkingsproces verdwijnt. Omdat bittere amandelen niet ruimschoots verkrijgbaar zijn, kun je ook amandelextract gebruiken om de bitterkoekjes toch hun authentieke smaak te geven. Je kunt voor de hoeveelheid van 100 gram bittere amandelen ook enkele druppels tot 1 theelepel puur amandelextract nemen (vervang in dit recept dan wel de hoeveelheid bittere amandelen door zoete amandelen).
Bitterkoekjes met hun taaie structuur zijn een echte lekkernij bij een kopje thee en vooral niet te missen in je koektrommel. Je kunt ze goed gebruiken in desserts en taarten maar ze zijn ook heel geschikt om een gerecht te pimpen. De smakelijke koekjes met de prachtig gebarsten korst zijn lactose- en glutenvrij én bovendien ook nog eens lekker chewy. Maar verstop ze goed, anders moet je ze delen😉.
recept uit “Neerlands Kookboek”